Água (John Palmer e Colin Kaminski)

É possível argumentar que a água é o mais fundamental e o menos compreendido dos ingredientes básicos da cerveja.

Este livro propõe desmistificar o papel da água no processo produtivo de cervejas. Partindo de uma visão geral sobre as fontes de água, sua geografia e características físico-químicas, os autores demonstram como analisar um relatório de qualidade da água, descrevendo as influências que cada fator tem sobre o sabor final da cerveja. Em seguida, aborda-se questões sobre a química da água e seu tratamento para a produção de cerveja.

John Palmer e Colin Kaminski destrincham os possíveis ajustes da água para diferentes estilos de cerveja, e discutem a importância de conceitos como pH, alcalinidade residual e acidez do malte. Nos capítulos finais, aborda-se o papel da água para além do produto final, como o seu uso em processos de troca de calor, transferências entre recipientes, envase e sanitização, bem como o tratamento de efluentes.

 

Sumário do livro Água

 

·         Agradecimentos

·         Prefácio por A.J. deLange

1.    Um livro inteiro sobre a água cervejeira

·         Visão geral sobre a água como ingrediente

·         Visão geral sobre a química da água e da mostura

·         Visão geral sobre o processamento de água cervejeira

2.    De onde vem a sua água?

·         O ciclo da água

·         Fontes de água e mineralização

·         Precipitação

·         Água de superfície

·         Águas subterrâneas

·         Da fonte à torneira

3.    Como ler um relatório de análise de água

·         Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água

·         Padrões primários

·         Padrões secundários

·         Padrões não regulamentados

·         Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes

4.    Alcalinidade residual e a mostura

·         Alcalinidade da água

·         Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura

·         Alcalinidade Residual

·         Refinamento da RA

5.    Refinamento da RA

·         Os maltes e suas cores

·         Acidez do malte

·         Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade

·         Determinando a alcalinidade da água na mostura

·         Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA)

·         A hipótese para se prever o pH de mostura

6.    Controlando a alcalinidade

·         A Declaração de Não-Adesão

·         Reduzindo a alcalinidade

·         Reduzindo a alcalinidade com ácido

·         Acidificação da água de mostura e de lavagem

·         Aumentando a alcalinidade

7.    Ajustando a água ao estilo

·         Águas históricas, tratamentos e estilos

·         O efeito dos íons sobre o sabor

·         Razão sulfato/cloreto

·         Construindo uma água cervejeira do zero

·         A Escolha da água para o estilo

·         Ajustando a água para se adequar ao estilo

·         Produzindo uma American Pale Ale

·         Produzindo uma Pilsner

·         Produzindo uma Foreign Extra Stout

8.    Tecnologias de tratamento de água para cervejaria

·         Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica

·         Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês

·         Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica

·         Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa

·         Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro

·         Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado

·         Remoção de gases dissolvidos: desaeração

9.    Água para os processos cervejeiros

·         Água cervejeira

·         Água de limpeza e enxágue

·         Água de resfriamento

·         Água de caldeira e água de alimentação

·         Envase

·         Água de transferência

·         Água de diluição

10. Tratamento de efluentes da cervejaria

·         O que é efluente?

·         Por que tratar as águas residuais?

·         Como os efluentes são tratados?

·         Remoção de sólidos em suspensão

·         Tanque de equalização/ajuste de pH

·         Filtração de particulados finos

·         Digestão

·         Desidratação do lodo

·         Apêndice A: Glossário e conceitos básicos de química

·         Apêndice B: Acidificação da água de lavagem e da água cervejeira

·         Apêndice C: Cálculos para íons, sais e ácidos

·         Apêndice D: Balanço de carga equivalente da água e distribuição das espécies de carbonato