Os cervejeiros fazem mosto, quem faz a cerveja é a levedura.? Embora este ditado seja verdadeiro, há muito que os cervejeiros podem fazer para controlar a atividade deste microorganismo.
Os autores do livro Levedura, Chris White (Ph.D. em bioquímica de leveduras e fundador da White Labs), e Jamil Zainasheff (premiado cervejeiro caseiro e fundador da Heretic Brewing Co.), trazem uma enorme quantidade de informações teóricas e técnicas práticas de produção cervejeira e de laboratório para garantir que as suas leveduras estejam sempre felizes ? e suas cervejas sempre deliciosas.
Uma referência imprescindível para cervejeiros de todos os níveis e parte da famosa Brewing Elements Series, coleção de livros sobre os ingredientes da cerveja.
Sumário do livro Levedura
· Agradecimentos
· Prefácio por Mitch Steele (Stone Brewing Co.)
· Introdução
1. A importância da levedura e da fermentação
· Uma breve história da levedura
· Por que a fermentação é tão importante
· Melhorando a qualidade da fermentação
· Os fundamentos da boa fermentação
2. Biologia, enzimas e ésteres
· Biologia das leveduras
· Enzimas
· Ésteres, álcoois e mais
3. Como escolher a levedura certa
· Critérios de seleção
· Estilos de cerveja e seleção de leveduras
· Cepas de levedura
· Múltiplas cepas em sua cervejaria
· Múltiplas cepas em uma cerveja
· Brettanomyces
4. Fermentação
· Linha do tempo da fermentação
· Composição do mosto
· Nutrição da levedura
· Aerando para a fermentação
· Cervejas de alta densidade
· Sistemas de fermentação
· Uso de antiespumante
· Temperaturas de fermentação
· Otimizando o sabor da fermentação
· Fim da fermentação
· Acondicionamento em garrafa
· Acondicionamento em barril
5. Cultivo, manejo e armazenagem de leveduras
· Taxas de inóculo
· Propagação de leveduras
· Trabalhando com leveduras secas
· Manejo de leveduras
· Reutilização de leveduras
· Armazenamento e manutenção de leveduras
· Reutilizando leveduras
· Transportando leveduras
6. Seu próprio laboratório de leveduras
· Qualidade desde o começo
· Montando seu laboratório
· Esterilização
· Cultura de leveduras
· Captura de leveduras
· Garantia de qualidade de levedura e cerveja
· Testes bacterianos
· Testes de levedura selvagem
· Diluição seriada
· Contagem de células
· Viabilidade
· Vitalidade
· Diferenciação de leveduras Ale e Lager
· Diferenciação das cepas de levedura
7. Solução de problemas
· Fermentação lenta, parada e incompleta
· Alterações na floculação
· Sabor e aroma
· Autólise
· Carbonatação
· Atenuação
· Problemas de armazenamento
· Problemas de propagação / starter
· Contaminação de malte
· Gráficos de resolução de problemas
