Os cervejeiros costumam chamar o malte de ?a alma da cerveja?. Malte, o quarto livro da Brewing Element Series, apresenta uma visão completa sobre este ingrediente.
Após passar pela história, desenvolvimento agrícola e fisiologia da cevada, John Mallett nos conduz às conversões enzimáticas que acontecem durante a produção de malte. Em seguida encontramos uma discussão detalhada sobre a ação das enzimas e as reações químicas que ocorrem desde o plantio da cevada até sua malteação, passando pelas reações de Maillard, a produção de maltes especiais e a classificação dos diferentes tipos de malte. A última parte do livro abrange capítulos sobre a seleção, controle de qualidade, armazenamento e manuseio do malte. O viés técnico do autor, pautado por duas décadas de experiência liderando as operações da Bell?s Brewery, é complementado por relatos de visitas a maltarias de diversos portes e que empregam diferentes práticas de malteação.
Este livro é uma referência valiosa para todos os cervejeiros e entusiastas que tenham interesse em saber mais sobre o papel do malte como um elemento fundamental da cerveja.
Sumário do livro Malte
· Agradecimentos
· Prefácio por Dave Thomas
· Introdução
1. Harry Harlan, o "Indiana Jones" da cevada
2. Malte: a alma da cerveja
· Sabor
· Cálculos de cor
· Perspectivas dos cervejeiros
3. História da malteação
· História Antiga
· Primórdios da malteação
· Início da Era Moderna
· Início do século XIX
· Inovações de 1880
· Impostos e regulamentação
· Desenvolvimentos posteriores
Visita à maltaria: Malteação tradicional na Grã-Bretanha
4. Da cevada ao malte
· Produzindo malte: maceração, germinação e secagem
· Perdas da malteação
· Gestão da umidade
5. Maltes especiais
· Desenvolvimento de sabor
· Maltes de secagem intensa
· Maltes caramelizados
· Maltes torrados
· Produção de maltes especiais
· Outros grãos
· Outros processos
· Outros produtos
· Lagnappe (um pequeno extra)
Visita à maltaria: Malteação moderna em grande escala
6. Química do malte
· Introdução às enzimas e modificação
· Açúcares
· Amido
· Proteínas
· Lipídeos
· Reações de escurecimento na secagem e no grão
· Poder diastático em maltes
· Ação enzimática
7. Descrições de estilos de malte
· Maltes de processos tradicionais
· Maltes caramelizados
· Maltes torrados
· Maltes de processos especiais
· Maltes de outros grãos
8. Anatomia e cultivo da cevada
· Desenvolvimento e estrutura da planta
· O grão de cevada
· Doenças da cevada
· Maturidade, acamamento e pré-germinação
· Desenvolvimento de variedades
· Cultivo da cevada
· Economia da cevada e área cultivada
Visita à maltaria: Malteação artesanal
9. Variedades de cevada
· Cultivares autóctones de cevada
· Imigração da cevada
· Variedades norte-americanas e européias
· Desenvolvimento e aceitação de variedades
· Cevadas tradicionais
· Variedades européias
10. Qualidade e análise do malte
· Análise do malte
· Outros pontos importantes
· O que os cervejeiros precisam saber sobre malte
11. Manuseio e preparação de malte
· Embalagem
· Recepção
· Armazenamento
· Transportadores
· Limpeza
· Pesagem
· Controle de poeira
· Recipientes de grãos
· Sistema de limpeza
12. Moagem
· Moagem a seco
· Moagem úmida
· Moagem úmida condicionada
· Análise do malte moído
· Apêndice A: Maltes comerciais disponíveis nos EUA
· Apêndice B: Capacidades de produção mundiais e norte-americanas
