Em A Nova IPA, Scott Janish navega por centenas de estudos acadêmicos, coletando e traduzindo a ciência do lúpulo em um livro fácil de assimilar.
Através de experimentos, testes de laboratório, discussões com pesquisadores e entrevistas com renomados cervejeiros profissionais, A Nova IPA fará você pensar diferente sobre os processos produtivos e a seleção dos ingredientes que definem as cervejas lupuladas atuais.
Este é um livro imprescindível para quem ama produz e beber cervejas turvas e lupuladas, e um guia científico para quem almeja expandir as fronteiras do aroma e sabor do lúpulo!
Sumário do livro A Nova IPA
· Agradecimentos
· Prefácio por Stan Hieronymus
· Introdução
1. Introdução aos compostos de lúpulo
· História da pesquisa sobre os óleos do lúpulo
· Ácidos de amargor do lúpulo
· Compostos de aroma do lúpulo
· Blends de lúpulos e análises de teor de óleos essenciais
· Lúpulo em flor
· Análises de teor dos óleos essenciais de lúpulo
· Extratos de lúpulo
2. Vantagens e desvantagens da lupulagem na fervura
· Kettle aroma
· Regimes de lupulagem e kettle aroma
· Lupulagem tardia
· Fração oxigenada do lúpulo
· Eficiência de extração
· Volatilização dos compostos de lúpulo
· Momentos da adição de lúpulo
· Temperatura do whirlpool
· Durações do whirlpool
· DMS, lúpulo e durações de whirlpool
· Oxidação do whirlpool e o tiol de cebolinha
3. Armazenagem do lúpulo
· O que acontece com o lúpulo à medida que envelhece?
· Lúpulo envelhecido e notas de queijo
· Qualidade do amargor
· Polifenóis de lúpulos frescos e envelhecidos
· Incorporando lúpulo envelhecido em IPAs
4. Sensação de boca
· Razão sulfato/cloreto
· Impacto do malte nos minerais
· Dextrinas
· Cerveja experimental com 50% de malte Carapils
· Dextrinase-limite
· Polifenóis de lupulagem tardia e sensação de boca
5. Percepções de sabor e aroma
· Papel do grist no sabor
· Papel do malte base
· Taxa de inóculo da levedura
6. Ésteres e álcoois superiores
· Temperatura de fermentação
· Trub
· Nutrientes para leveduras
· Oxigênio
· pH da cerveja
7. Dry-hopping
· Introdução de oxigênio
· Tempo de contato com o lúpulo
· Dry-hopping e polifenóis
· Desintegração e sedimentação dos pellets
· Quantidades de dry-hopping
· Óleos totais
· Impacto da filtração em compostos de lúpulo
· Dry-hopping e retenção da espuma
· Variedade do lúpulo e retenção da espuma
· Maltes e retenção da espuma
8. Dry-hopping e amargor
· O que são as humulinonas?
· Concentração de humulinona no lúpulo
· Importância das análises de HPLC para o amargor
· Determinação do teor de humulinona nos lúpulos
· Dry-hopping e pH
· Aroma de lúpulo e amargor percebido
· Experimento de dry-hopping e amargor
9. Hop Creep
· Diacetil e dry-hopping
10. Biotransformação
· Glicosídeos
· Formas de se obter atividade da glicosidase
· Condições favoráveis à atividade da glicosidase
· Atividade da exo Glicanase e Glicosidase
· Biotransformação de álcoois terpênicos
11. Tióis
· O que são tióis
· 4MMP no lúpulo
· Indicador de potência de tiol
· Tióis, envelhecimento da cerveja e maturação em garrafas
· Potencial dos tióis de lúpulo
· Lições vindas dos enólogos
· Meus experimentos com leveduras de vinho em cervejas lupuladas
· Cobre e tióis
· Tióis derivados do malte
· Sinergia de tióis e ésteres derivado
